Ich warte schon seit zig Jahren, dass Apple endlich einmal die Öffnen- und Sichern-Dialogfenster überarbeitet und verbessert. Diese sind von der Funktionalität echt schon sehr in die Jahre gekommen.
Das fängt damit an, dass die Fenstergrößen oft nicht richtig gespeichert werden, die Seitenleiste zu schmal dargestellt wird, man die Speichern-Fenster nicht mehr an der Titelleiste verschieben kann, u.v.m.
Ständig ist man am hin- und herzupfen, dass die Fenster passen.
Dann gibt es bei der Symbol-Darstellung keine Möglichkeit die Größe der Symbole (vor allem bei Fotos wichtig) zu verändern - so wie im Finder. Die Funktion hat es zumindest in ein paar Zoomstufen schon einmal gegeben, wurde aber wieder entfernt.
Das Eingabefeld für den Namen der Dateien ist auch viel zu kurz, …
Man könnte hier sooo viel verbessern - auch wie beim Dock und hier geschieht seit Jahren Nix!!!!!!!!!!
Versteht das wer???
PS: Ich verwende übrigens schon seit Jahrzehnten Default-Folder, denn ohne diesem wäre das Abspeichern und Öffnen einfach elendiglich unpraktisch.

Hier geht’s zur Apple-Feedback-Seite. Die Chance, da erhört zu werden, ist statistisch vermutlich etwas größer als hier im MTN-Forum.
Auch hier ist Default-Folder seit Jahren im Einsatz. damit geht es ganz gut. Die kurzen Dateinamen-Felder nerven mich aber auch.

Ich selbst verwende den Dialog eigentlich fast nur zum speichern von Dokumenten. Öffnen dann direkt über den Finder, da geht alles, was ich brauche.

Unter Mojave lassen sich die Dialoge bei mir noch verschieben. Hat Apple das wirklich abgeschafft? Kann ich mir nicht vorstellen geht das bei dir überall nicht oder nur in manchen Programmen?
Denn gelegentlich sind selbige dran Schuld wenn sowas nicht richtig klappt. Lediglich die zu schmale Seitenleiste, das dürfte Apples Fehler sein. Oder eine vorsätzliche Entscheidung die nicht zu deinem Arbeitsverhalten paßt. Soll ja vorkommen

Ich hab für „Geht so - könnte man aber sicher verbessern.“ gestimmt, und zwar einzig und allein wegen des in der Tat recht beschränkten Eingabefeldes.
Der Rest ist für mich o.k., bzw. kann ich gar nicht nachvollziehen wie z.B. eine zu schmale Seitenleiste. Was soll das sein? Etwa eine wo die Volume- und/oder Ordnernamen abgehackt sind? DAS gab es bei mir nur, soweit ich mich erinnere, bei steinalten Programmen welche zwar noch auf neueren Systemen liefen, aber nicht für diese programmiert waren. Mit jeweils einigermaßen aktuellen Programmen hatte ich das nie. Vielleicht sind meine Ordnernamen aber auch einfach kurz genug.
Hinzu kommt dass ich wie @Krypton praktisch nie den Öffnen-Dialog wähle sondern fast ausschließlich über den Finder gehe. Ausnahme: „Benutzte Dokumente“. Das ist zwar nicht der Öffnen-Dialog, aber auch nicht über Finder.

Was ich nachvollziehen kann, mich aber nicht stört, ist dass man die Dialog-Fenster teils nicht (mehr?) verschieben kann. Pages wäre da so ein Beispiel, da „klebt“ dieses Fenster am entsprechenden Dokument. Vielleicht ist das aber auch nur bei Apple-Programmen so (habe jetzt keine Lust das zu probieren).

Test mit TextEdit auf Mojave:
Fenstergröße und Breite der Seitenleiste kann ich verändern, und die Einstellung wird auch beim nächsten Mal reproduziert. Ob diese Einstellung auch einen Neustart des Computers übersteht, habe ich noch nicht probiert.

Das Textfeld für den Dokumentnamen könnte in der Tat breiter sein. Dafür ist genügend Platz vorhanden.

Wirklich unangenehm finde ich mitunter, dass das Sichern-Dialogfenster an den oberen Rand des Dokumentfensters gehängt ist und somit eventuell Information verdeckt, die ich für Bildung des Namens benötige. Da muss ich halt mit genügend Vorbereitung zu Werke gehen.

Unter Big Sur sieht das so aus (hier TextEdit, aber Pages ist identisch):

Grundsätzlich ist das Dialog-Fenster im Dokument zentriert und lässt sich von dort auch nicht wegbewegen. Wenn man es größer zieht geht es gleichmäßig nach oben und unten (bzw. lks. und re.). Ab einer gewissen Größe jedoch nur noch nach unten, der auf dem Bildschirmfoto sichtbare abgedunkelte Bereich bleibt sichtbar. Zieht man an dem bewegt sich sowohl das Dokument als auch das „angeheftete“ Dialog-Fenster.