habe aktuell High Sierra installiert, macht es Sinn das MacBook Pro auf Mojave zu migrieren.
Nutze primär folgende Apps Mail, Safari, Fotos, Affinity
wird die Performance wesentlich schlechter?

Eigentlich wird alles nur besser, vorausgesetzt das Systemvolume ist auf einer SSD.

Das alte iTunes (das mit der Appverwaltung fürs iPhone) läuft allerdings nicht mehr auf Mojave.

Ist eine 500GByte SSD eingebaut und ca. 50% belegt

Was spricht dagegen auf Catalina zu migrieren? Sinn macht es allemal, High Sierra wird nicht mehr mit Sicherheitsupdates versorgt. Und in wenigen Monaten wird das bei Mojave ähnlich sein. Oder nutzt du noch 32 Bit Apps? Mein MBP 2012 läuft sogar mit dem nicht offiziell unterstützten Big Sur super. SSD ist aber Pflicht.
Empfehlung: Catalina.

Nein ich nutze keine 32 Bit Apps
Kann ich direkt auf Catalina oder muss ich zuerst auf Majove?

Catalina geht auch noch. BigSur läuft auch noch, aber eben nur mit OC oder Patch. Aber Catalina lief bei meinem davor absolut flüssig (selbes Gerät).

Geht direkt auf Catalina.