Ich versuche ein Objective-C Projekt zu erstellen. Hab auch jetzt ein Fenster mit nem NSOpenGLView und kann auch was reinzeichnen. Allerdings wird laut
Version 2.1 benutzt.

Ich muss zwingend Version 3.2 benutzen, weil ich ein OpenGL Projekt für mein Studium machen muss.
Vorgabe ist OpenGL Version 3.2, weil das der kleinste gemeinsame Nenner mit der Windows Welt ist.

Das hat nichts mit Xcode zu tun, sondern nur mit dem Betriebssystem, das Du verwendest.

Ab Mac OS X Lion oder höher kannst Du wahlweise von "klassischem" OpenGL ("Legacy Profile") auf modernes OpenGL 3.2 ("Core Profile") umschalten. Dazu musst Du in Deinem Programm die OpenGL-Umgebung mit dem Attribut kCGLPFAOpenGLProfile eröffnen und für dieses Attribut den Wert kCGLOGLPVersion_3_2_Core angeben.

Habs hinbekommen, danke!