Eigentlich finde ich die Vollbildanwendungen ganz praktisch, aber bei Mail ist mir der Workflow noch nicht ganz klar.

Man kann ja - wenn ich es richtig verstehe - immer nur eine Mail geöffnet halten.
Während man eine Mail verfasst, kann man nicht in der Mailliste blättern oder etwas in einer älteren Mail nachlesen.

Liegt da bei mir ein Bedienfehler vor oder stören die Einschränkungen nicht mehr, wenn man sich daran gewöhnt hat?

Nutze seit längeren Mail im VBM. FInde es recht gut. Das einzige was micht sehr stört dabei, das man Anhänge nicht mal eben schnell in die Mail ziehen kann. Aber ansonten ziehe ich dem VBM mit Mail der Fenstervariante vor.