Kann man irgendwie verhindern, daß Server-Fenster automatisch geöffnet werden, wenn man eine Freigabe mountet?

Ja, indem man es anders macht...

Und zwar so: einfach ein Programm aus dem Server-Verzeichnis über die Startobjekte starten lasssen...

Dafür habe ich mir mit dem Appleskript-Editor ein Mini-Programm erzeugt, das nur die Aktion "Finder aktivieren" ausführt und es als Programm auf das Server-Laufwerk gespeichert.