In welcher Datei sind denn die Notizen gespeichert die man in Mail (und iCal) anlegen kann.
Mir wurde eine Notiz "gefressen" und jetzt möchte ich sie aus dem Backup wieder herstellen.

Die liegen in deinem IMAP-Postfach. Bei POP3 weiß ich es nicht, da ich das nicht benutze.

Meinst Du ein TimeMachine Backup? Wenn ja, dann geh einfach in die Notizenansicht in Mail, öffnest TimeMachine und gehst so weit zurück bis Deine Notiz wieder zu sehen ist.

Markieren, Wiederherstellen fertig.

Bei lokal gespeicherten Notizen liegen die in Deinem Benutzerordner unter Library/Mail/Mailboxes/Notes.mbox.