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Galerie>Kurioses>Noch 'ne Seuche: Brötchen-Lochfraß

"Noch 'ne Seuche: Brötchen-Lochfraß" von sonorman

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Ausgangsbeitrag

sonorman
sonorman20.05.2213:53
Ist Euch das auch schon mal aufgefallen? Immer mehr Brote und Brötchen, egal ob aufback oder vom Bäcker, haben riesige Hohlräume im Teig. Haben die das Backen verlernt, oder ist das eine versteckte Preiserhöhung?

Kommentare

BeeOne20.05.22 14:10
Ist normal - die sind noch von Ostern über gewesen. Normalerweise kommt da zu Ostern das Ei rein.

SCNR
Nebula
Nebula20.05.22 14:15
Liegt wohl an zu kurzer Teigruhe oder übereifrigen Enzymen. Kommt aber auch bei Bio-Ware vor. Kann auch am Glutengehalt des Getreides liegen, der mitunter vom Wetter abhängt.
»Wir werden alle sterben« – Albert Einstein
tbaer
tbaer20.05.22 14:24
Ich hatte mal einen Kater, der gerne Toast und Kuchen gegessen hat. Wenn wir nicht aufgepasst haben, hatte Toast und Kuchen auch "Lochfraß".
marm
marm20.05.22 14:33
Die Brötchen werden als Teiglinge vorproduziert. Sind diese Teiglinge nicht ausreichend aufgetaut, bilden sich solche Löcher. Auf dem Foto ist ja noch ein harmloses Beispiel.
sonorman
sonorman20.05.22 14:39
marm
Die Brötchen werden als Teiglinge vorproduziert. Sind diese Teiglinge nicht ausreichend aufgetaut, bilden sich solche Löcher. Auf dem Foto ist ja noch ein harmloses Beispiel.
Das waren aber nicht eingefrorene Rosenbrötchen. Und wenn man fertige Brötchen vom Bäcker holt, waren die Teiglinge doch vorher in aller Regel auch nicht eingefroren, oder?
Oceanbeat
Oceanbeat20.05.22 14:41
Ich bin ein Berliner…
Wenn das Universum expandiert, werden wir dann alle dicker...?
tjost
tjost20.05.22 14:48
Man muss Weizen sparen, oder?
theodorus20.05.22 15:11
FAKE News! Die Tomate, die da drin war, liegt doch daneben!
pogo3
pogo320.05.22 15:27
a. man nennt das Ding: Semmel. Semmel. Semmel.
b. sieht generell so aus als sollte man das nicht essen
c.
Und wenn man fertige Brötchen vom Bäcker holt, waren die Teiglinge doch vorher in aller Regel auch nicht eingefroren, oder?
Natürlich. Im Regelfall ist es andersrum: Wo sind die nicht eingefroren ?
d. Der Beruf Bäcker ist schon vor Jahrzehnten ausgestorben, das ist jetzt: "Der Auftauer", also einer der tiefgefrorenes auftaut.

Im Regelfall ist heut zu Tage alles außer Brot, und das nur noch sehr, sehr, sehr selten, tiefgefrorene Fertigware die aufgetaut wird. Alles außer Brot sowieso, industrielle Fertigware, und das Brot ist zumeist fertige Backmischung. Kann ja heut zu Tage auch jeder Brot backen , auch die Diskount-Bäckerei. Der Deutsche will billig, also bekommt er billig. Beinahe alle Croissant in der großen Stadt in der ich wohne sind: EDNA Du hast zu 98% so was gegessen, berechnet auf die 3-te Kommastelle:

So geht das neue Bäckergeschäft. Croissant für 0,3xx € einkaufen, und für 3,50 € verkaufen. Ohne Dreck, ohne Mehl, ohne xxx, und von jeder Hilfskraft für Mindestlohn aufgetaut u. verkauft. Übrigens auch in der "guten" Bäckerei, den wer sollte den anders noch Konkurrenzfähig sein ?

Ach übrigens: Gilt auch für das Burger- und Pizza Geschäft. Und gerade deswegen schießen die wie die Pilze aus den Boden. Schon aufgefallen ? Alles was gerade Lifestyle-Gastro ist verkauft Burger oder Pizza. Billige Zutaten, schnell abverkauft, beste Marge, keine besondere Fähigkeiten nötig - best Business. Wer dem Link zu EDNA folgt, kann ja mal checken wo er zuletzt einen EDNA Burger gegessen hat.
Wann hört es endlich auf zu dauern.
konnektor20.05.22 15:39
Zumindest ist er am aussterben – wortwörtlich: Sonst gibt es fast nur Ketten.
pogo3
d. Der Beruf Bäcker ist schon vor Jahrzehnten ausgestorben, das ist jetzt: "Der Auftauer", also einer der tiefgefrorenes auftaut.
sonorman
sonorman20.05.22 15:44
Ich will doch einfach nur fluffige, lochfreie Teigwaren.
pogo3
pogo320.05.22 15:46
Ich hab früher, also schon vor eben Jahrzehnten, auf dem Land gelebt, da hat man schon alle möglich wegsterben sehen, und man freut sich dass da wieder etwas neues, motiviertes aufkommt, in den letzten Jahren. Es gibt ne Entwicklung die Freude macht, und die Region wieder fördert. Das wäre schön, und gut.
Wann hört es endlich auf zu dauern.
pogo3
pogo320.05.22 15:48
Ich will doch einfach nur fluffige, lochfreie Teigwaren.
Nicht weinen sonorman, handeln.

Übrigens, das "fluffige" Brötchen ist eine irriges Narrativ der Lebensmittelindustrie. Marketing eben. Ein solides, nach alter, oder gerne auch neuer (es gibt geniale, neue Meister die diese Kunst wieder zelebrieren), Handwerkskunst gebackenes Brötchen ist nicht fluffig, das ist schlicht nicht möglich. Fluffig wird es nur wenn Chemie im Spiel, oder aber eben ein Meister am machen ist. Ein richtig solides gemachtes, händisch gemachtes, ordentliche gebackenes fluffiges Croissant ist handwerkliche Kunst. Das könne nur wenige. Leider.
Wann hört es endlich auf zu dauern.
sonorman
sonorman20.05.22 15:54
pogo3
Ich will doch einfach nur fluffige, lochfreie Teigwaren.
Nicht weinen sonorman, handeln.
Du meinst, ich soll einen geharnischten Beschwerdebrief an die Bäckerinnung schreiben? Könnte ich machen!
lphilipp
lphilipp20.05.22 16:00
sonorman
Ich will doch einfach nur fluffige, lochfreie Teigwaren. :'(
fluffig und lochfrei widersprechen sich. Der Bäcker spricht von der Krume; die sollte schön gleichmäßig und feinporig sein. Aber, wenn der Bäcker ein Bäcker und kein Aufbacker ist, muß er mit vielerlei Unwägbarkeiten rechnen. Mehl verhält ich unterschiedlich. Mein Bäcker nimmt z. B. für seine Baguettes Mehl aus Frankreich und verwendet Weizensauerteig.
Nun bei dem Brötchen / der Semmel / der Schrippe auf dem Foto hat das Backferment (Hefe oder Sauerteig oder ...) ein sehr heftiges Leben geführt. Sonormann SELBER BACKEN - nach einer Woche hast Du das drauf und wills nichts anderes mehr essen!
Man muß sich Sisyphos als einen glücklichen Menschen vorstellen! Albert Camus (Il faut imaginer Sisyphe heureux)
pogo3
pogo320.05.22 16:04
sonorman

Du kannst es ja mal versuchen. Noch schneller ginge es, du suchst dir einen Bäcker, nein einen/eine dieser Genies die das noch machen wie es sein soll. Also, ich habe da nur 300 Meter hin. Und auch wenn es drum drum alles billiger gibt, ich geh da hin wo das Brot und dergleichen schmeckt wie es sein soll, und entsprechen produziert wurde. Natürlich regional, natürlich bio, natürlich bestmöglich natürlich. Das tut nicht weh.
Wann hört es endlich auf zu dauern.
beanchen20.05.22 16:46
pogo3
Fluffig wird es nur wenn Chemie im Spiel, oder aber eben ein Meister am machen ist.
Mineralwasser mit Kohlensäure in den Teig.
Nicht alles, was heute neu ist, wird morgen früher besser gewesen sein werden. Manches wir einfach nur vergessen.
pentaxian
pentaxian20.05.22 16:47
An Brot & Brötchen wird als Letztes gespart, die dürfen auch gerne 80 Ct. und mehr kosten, die Brötchen.
Brot gerne 4€ für 500g. Aber dann müssen sie auch gut sein, sowas gibt es leider extrem selten und komischerweise eher im Osten zu finden als im Westen. Bei meinen Eltern gibt es einen Bäcker, der backt noch wie zu DDR-Zeiten. Da kannst Du Samstagmorgen auch gerne mal 30 Minuten warten in der Schlange bis Du dran bist. Aber ich möchte ordentliche Brötchen und keine Airsemmeln.
mine is the last voice that you will ever hear (FGTH)
Sputnik123
Sputnik12320.05.22 17:28
ich backe mein brot und brötchen selber - meist sauerteig, das braucht schon einige übung und die Gare dauert so 1 - 2 tage (Kühlschrank)

solche löcher kommen vor wenn zuviel hefe oder es zu warm war ... eher schlechte qualität Brot braucht zeit
cum hoc ergo propter hoc
marm
marm20.05.22 17:48
Sputnik123
solche löcher kommen vor wenn zuviel hefe oder es zu warm war ... eher schlechte qualität Brot braucht zeit
Am rechten Rand vom Loch der oberen Brötchenhälfte ist zu sehen, dass das Brötchen nicht richtig ausgebacken ist. Der Fertigteigling hatte bestimmt nicht zu viel Hefe. Ist ja nicht wie selbstgemacht.
cps20.05.22 18:50
sonorman
marm
Die Brötchen werden als Teiglinge vorproduziert. Sind diese Teiglinge nicht ausreichend aufgetaut, bilden sich solche Löcher. Auf dem Foto ist ja noch ein harmloses Beispiel.
Das waren aber nicht eingefrorene Rosenbrötchen. Und wenn man fertige Brötchen vom Bäcker holt, waren die Teiglinge doch vorher in aller Regel auch nicht eingefroren, oder?

Bäcker? Da muss man lange suchen, bis man heute noch einen Bäcker findet. Fertigmischungen und Aufbacken ist üblich, anders geht es bei dem Angebot auch gar nicht mehr. Ein Trend, an dem der Kunde nicht ganz unschuldig ist.
piik
piik20.05.22 21:24
Es gibt tatsächlich noch junge Spitzenbäcker/Konditoren:
Das Bild ist von diesem Instagram-Account
Ihr müsst mal runterscrollen. Reinster Back-Porn
Das Brot ist ein Sauerteigteil

yoxx21.05.22 04:28
Meine Kinder lieben so was - sie versuchen immer die Löcher mit Nutella zuzuspachteln
FlyingSloth
FlyingSloth21.05.22 05:25
Wer Hefe in den Brotteig mischt gehoert eh bestraft!

Ein “echtes” Brot benoetigt keine Hefe.
marm
Sputnik123
solche löcher kommen vor wenn zuviel hefe oder es zu warm war ... eher schlechte qualität Brot braucht zeit
Am rechten Rand vom Loch der oberen Brötchenhälfte ist zu sehen, dass das Brötchen nicht richtig ausgebacken ist. Der Fertigteigling hatte bestimmt nicht zu viel Hefe. Ist ja nicht wie selbstgemacht.
Fly it like you stole it...
Der echte Zerwi21.05.22 06:48
Vom Bäcker holen wir schon lange nichts mehr. Ist doch alles längst kein wirkliches Bäckerhandwerk mehr. Teiglinge aufbacken und gut. Luftbrötchen ohne Sättigungsgefühl. Der Teig hat auch keine Zeit mehr zu gehen, die Folge sind Unverträglichkeiten.

Einzig einige Biobäckereien machen noch gute Ware, deren Produkte haben aber ihren Preis. Welchen die Wenigsten bereit sind zu bezahlen.

Ansonsten backen wir unser Brot selbst. Da weiß man, was man isst.
Büffelchen
Büffelchen21.05.22 07:01
…… dann schaut doch mal bei backen-mit-jens. blogspot.com vorbei. Von diesen Menschen gibt es mehr als man glaubt😋.
... Carpe diem ...
lillylissy
lillylissy21.05.22 08:58
Aha, ein Experten-Thread.

Zu den Löchern: Diese stammen meistens vom eingesetzten "DAWE"-Backmittel.
(DAWE = Diacetylweinsäureester = Emulgator)
Bei klebereiweishaltigen Getreidemahlerzeugnissen, sorgt dieses u.a. für knusprige (Kruste mit Fensterung), "fluffige" (Poren/Krume), goldbraune (Maillard-Reaktion) und voluminöse (Gashaltevermögen) Backerzeugnisse. Teigwasser und Backfett emulgieren hierdurch optimal.
"DAWE" baut sich während des Backprozesses vollständig ab und ist im fertigen Gebäck nicht mehr nachweisbar. Es muss daher nicht als Zusatzstoff deklariert werden.

Wird das Gebäck zu früh in den Ofen eingeschossen oder ist das Backmittel etwas zu hoch dosiert, kommt es zu diesem Backfehler. Das hat mit "Auftauen und Aufbacken" gar nichts zu tun.
Bei Vollkorngebäcken tritt das übrigens nicht auf.

sonorman
Du hast doch in Kiel eine bekannte Bäckerei mit Produktionsstätte in Kiel-Wellsee. Mach doch mal eine Führung mit. Du wirst staunen, wie wenig Convenience- und Fertigmischungen eingesetzt werden. Trotz der Größe.

Es gibt in Deutschland ganz ausgezeichnete Bäckereien, die ihr Handwerk nicht verlernt haben.
Ich bezweifle, dass hier einer einen vernünftigen Drei-Stufen-Sauerteig zum Brotbacken hinbekommt.
Von der fehlenden und effizienten Schwadengabe ganz zu schweigen.
lillylissy
lillylissy21.05.22 10:06
Sputnik123
ich backe mein brot und brötchen selber - meist sauerteig, das braucht schon einige übung und die Gare dauert so 1 - 2 tage (Kühlschrank)
Mit welchen Starterkulturen wurde der denn angesetzt?
Reden wir von einem Roggen-/ oder Vollkornsauerteig?
Sauerteig im Kühlschrank, kann nicht funktionieren. Höchstens als Anstellgut für den nächsten Sauerteig.

Im übrigen haben wir in Deutschland nach wie vor eine Meisterpflicht im Bäckerhandwerk.
Da sind nicht irgendwelche Hanseln am Werk, die das Backen verlernt haben.

Was natürlich nicht bedeutet, dass es keine schlechten Bäckereien gibt. Die gibt es leider zuhauf.
Backshops in der Supermarkt-Vorkassenzone o.ä., können aber halt nicht der Maßstab sein.
marm
marm21.05.22 10:11
Wir haben hier eine Großbäckerei, die auch Führungen anbietet und ein 24h-Brötchenverkauf direkt neben der Produktion. Natürlich backen die Ihre Brötchen selbst und das auch gut.
Aber es ging doch um das braune, weiche, hohle Dingens mit ein paar Körnern auf dem Teller von sonorman.
lillylissy
lillylissy21.05.22 10:11
Ja das habe ich ja beschrieben.
"Das braune Dingens" ist wohl ein "Malzbrötchen" auf Weizen- oder Dinkelbasis mit Hohlräumen in der Krume.
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