Ich habe schon gesucht, aber nichts gefunden. An was muss man denken, wenn man dass händisch macht. Welche Bestandteile muss man unbedingt migrieren?

Verstehe die Frage nicht so ganz... Man sollte die Daten migrieren, die man im Anschluss wieder nutzen und behalten möchte. Will ich meine iTunes Bibliothek so behalten wie sie ist, muss der Ordner Musik/iTunes aus dem Benutzerordner migriert werden. Entsprechend sieht das mit allen Daten aus, die du behalten willst.
Und WAS du behalten willst, musst du selbst wissen.

Ich bin in solchen Fällen (Clean Install ohne den ganzen Ballast, mit dem der Migrationsassistent das System wieder "verseucht") immer so vorgegangen:
* Backup auf externe Platte
* Clean Install
* Benötigte Programme neu installiert (vorher daran denken, ggf. Programm-Lizenzen auf Deinem Alt-System zu deaktivieren)
* Externe Platte über Tage/Wochen immer gemountet
* Immer, wenn ich wirklich etwas aktuell benötigt habe, rüberkopiert
* Irgendwann die externe Platte in den Schrank gestellt

Dinge wir iTunes oder Fotos, von denen Du das sofort weißt, dass Du die Daten benötigst, kannst Du natürlich sofort kopieren (ggf. gleich die ganzen Ordner Musik, Bilder, Dokumente).
Passworte evtl. vorher mit einem PW-Manager erfassen, damit Du im Zweifel immer nachsehen kannst.

Ok, sehe schon, dass die Frage wohl etwas exotisch ist: Ich meine so Sachen wie Schlüsselbund, Maileinstellungen etc. Ich bin mir da einfach unsicher, ob das auch händisch geht und auf was man achten sollte.

Was spricht gegen den M-Assi um genau solche Dinge mitzunehmen und dann alles richtig zu haben?

Hmm, beim Schlüsselbund weiß ich ehrlich gesagt nicht, ob das geht und wie kompliziert das dann ist. Die Maileinstellungen wird man sicherlich übertragen können, indem man die entsprechende .plist-Datei kopiert. Ob du damit jedoch alle relevanten Einstellungen mitnimmst und ob das dann alles reibungslos läuft weiß ich nicht. Ich würde auch auf jeden Fall den Migrationsassistenten wählen oder aus einem Time Machine Backup wiederherstellen nach Neuinstallation.
Hast du damit schon schlechte Erfahrungen gemacht, oder warum willst du diese Möglichkeiten nicht nutzen?

aquacosxx

Schlüsselbund, Maileinstellungen sind bei mir über iCloud von selbst passiert. Bei den restlichen Dingen hab ich das auch mit eigener Platte gemacht und bei Bedarf umkopiert.
Zusätzlich bin ich noch den kompletten Programmordner durchgegangen und hab alle noch nötigen Programme in einer ToDo Liste erfasst und ggfs. Einstellungen / Lizenzen erfasst/gesichert.
iTunes / Audible Account deaktivieren sollte man auch nicht vergessen.
VPN-Zugänge