Ich habe vor dem Update auf 27 das letzte verfügbare Update von iOS 26.5.x erfolgreich gemacht.
Vorher und nachher komplette verschlüsselte Datensicherung im Finder auf meinem MBP 16" Intel.
Das Update auf iOS 27 auch vom MBP angestoßen (ca.14GB Download) - ist problemlos durchgelaufen.
Hab mit danach das "hello" in div. Sprachen angesehen und alle angeforderten Schritte absolviert.
Alles OK, WLAN sofort da, LTE läuft das Symbol links neben dem WLAN-Symol in Sekundentakt als Welle durch.
Nach Neustart ohne Besserung meldete sich ohne mein Zutun die Apple Unterstützungs KI und hat mich sehr sauber und beeindruckend im Frage/Antwortmodus durch die verschiedenen Möglichkeiten geführt. (inkl. Zurücksetzen der Netzwerkeinstellungen)
Nachdem alles keinen Erfolg brachte, hat mir die KI einen Supporttermin in meiner Nähe angeboten. (ich konnte von 3 Firmen den nächsten freien Termin (Montag) reservieren.
Mein Leidensdruck hält sich in Grenzen, weil 1. morgen mein iPhone 18 Pro kommt und 2. ich eine komplette Datensicherung habe. (die verschlüsselte Sicherung auf dem Rechner hat den Vorteil, dass alle Passworte in den Apps auch gesichert sind)
Ich verstehe nicht, wie ein Update das Mobilfunkmodem abschießen kann.
Mein letzter Versuch war noch, eine aktive SIM-Karte in den Slot zu stecken, weil ich eine eSIM verwende, aber ich komme auch damit nicht in die Einstellungen "Mobilfiúnk"
Falls noch jemand eine Idee hat? Ich werde auf jeden Fall am Montag nach dem Termin berichten.

per KI eine Lösung gefunden die auch geklappt hat.

Wenn das iPhone den Zugriff auf die Mobilfunkeinstellungen komplett blockiert und abstürzt oder einfriert, liegt ein bekannter Fehler vor: Das iOS-Update hat die Firmware des Mobilfunk-Modems beschädigt. Das System weiß nicht mehr, wie es die eSIM ansteuern soll.
Da du die Einstellungen auf dem iPhone selbst nicht mehr öffnen kannst, musst du den Fehler von außen über einen Computer beheben.
Die Lösung: iOS-Update über PC oder Mac reparieren. Bei dieser Methode werden die Systemdateien komplett frisch aufgespielt, ohne dass deine persönlichen Daten, Fotos oder Apps gelöscht werden.
iPhone anschließen: Verbinde dein iPhone 11 per USB-Kabel mit einem Computer.
Am Mac: Öffne den Finder und klicke in der linken Leiste auf dein iPhone.
Wartungsmodus (Recovery Mode) aktivieren: Da das System blockiert, müssen wir das iPhone in den Wartungsmodus zwingen: Drücke kurz die Lauter-Taste. Drücke kurz die Leiser-Taste. Halte sofort die rechte Seitentaste gedrückt. Lass sie nicht los, wenn das Apple-Logo kommt. Halte sie so lange gedrückt, bis auf dem Bildschirm ein Symbol mit einem Kabel und einem Computer erscheint.
„Aktualisieren“ wählen: Auf deinem Computer-Bildschirm ploppt nun automatisch ein Fenster auf. Es meldet, dass ein Problem mit dem iPhone vorliegt. Klicke hier unbedingt auf „Aktualisieren“ (auf keinen Fall auf „Wiederherstellen“, da sonst Daten gelöscht werden).
Warten: Der Computer lädt das Betriebssystem neu herunter und installiert es sauber auf deinem iPhone. Das behebt den Fehler im Mobilfunk-Modem.

Nach dem Start war LTE wieder aktiv. ... vielleicht hilft es ja jemanden, der das gleich Problem hat. Ich bin nach 3 Stunden Suche sehr zufrieden, mein altes iPhone nicht in Schrott verwandelt zu haben.