Ich hatte das Thema inzwischen abgehakt, bzw. hatte mich damit abgefunden.
ABER:
Zufällig bin ich über folgende Software gestolpert:
Mit EPS Preview funktioniert es wieder wie früher! (getestet mit 15.8.1 auf einem M-Mac)
In der nicht lizensierten Version hat man in der Symbolansicht im Finder schon wieder eine Vorschau der EPS-Files. Mit der aktivierten Version (7,99 $ auf der Homepage, bzw. 8,99 $ im AppStore) funktioniert auch auch der QuickView mit der Leertaste wieder.
Nicht mal ein Neustart nötig, nur in den Systemeinstellungen erlauben/aktivieren.

Für mich ein Traum!