Apple scheint da was geändert zu haben.

Seit der Installation von iOS27 habe (hatte) ich plötzlich in Apps und auf Webseiten Inline- und Overlay-Einblendungen der Spyware-/Trackernetzwerke, die ich dank Pihole/Unbound, die die DNS-Auflösung im LAN übernehmen, seit Jahren nicht mehr gesehen hatte. @Frost antwortete im Thread und beschrieb sein Setup, in dem DNS ins WAN für alle Geräte gefirewallt ist; nur der lokale DNS-Server kommt raus.
Da ich's hier genauso aufgesetzt habe, und offenbar trotzdem ein Tunnel am Pihole vorbei gebohrt wird, bin ich auf die Suche gegangen.

Fündig geworden bin ich bei der bei mir aktivierten Funktion "Verbindungshilfe" unter Einstellungen WLAN. Die soll durch die Nutzung mobiler Daten zusätzlich zum WLAN für "zuverlässigere Internetverbindung" sorgen.
Wenn ich diesen Punkt deaktiviere, macht das den Trackern den Garaus.
Lt. der Anzeige am Dialogfeld habe ich den Zähler vor zwei Jahren das letzte Mal zurückgesetzt. In dieser Zeit wurden durch die Funktion 330MB mobile Daten geladen.
Ich habe den Zähler zurückgesetzt. Das Wifi7-WLAN hier ist optimal und langweilt sich an einem 100Mbit-DSL zu Tode. Und trotzdem wurden beim Refreshen der App-Inhalte und Webseiten mit aktivierter Funktion binnen weniger Minuten 10MB gezogen, was in meinen Augen nahelegt, dass Apple den Trackern ein neues Loophole gebastelt hat.

Das Ding ist halt, dass unter anderem auch Apple glückliche User haben will. Wenn ein Browser für eine Webseite 10-20 verschiedene Domains über DNS abfragt dann spielt Latenz eine wichtige Rolle. Wenn in dem Moment das DNS über den mobilen Netz-Provider, ggf. sogar über IPv6, schneller ist wie dein internes Setup, dann nimmt das iPhone halt die Daten über den mobilen Netz-Provider. Bandbreite und Latenz gehen nicht zwingend Hand in Hand.

... Kurzbefehl, beim Verbinden mit WLAN, Mobile Daten deaktivieren

DAS ist das Netzwerk, über das ich MEIN Gerät angebunden habe. Das hat die Latenz, die es nunmal hat.

DNS-Spoofing ist kein theoretisches Konzept. Providerseitiges Tracking über die DNS-Abfragen auch nicht. Wie kommt Apple dazu, mein Rechtemanagment und meine Firewall-Regeln zu umgehen?

Finde den Fehler.

Ich brauche den Fehler nicht finden, denn du hast ihn ja schon gefunden. Wenn ich das richtig in Erfahrung gebracht habe, dann gibt es diesen Schalter seit iOS 9, also gut 10 Jahre.
Um hier auf Nummer sicher zu gehen, kann man sich zum Beispiel ein "on demand"-VPN auf dem iPhone einrichten, um außerhalb des einen WLANs den Verkehr über sein DNS zu lenken. Seiten wie https://dnsleaktest.com/ können dabei helfen, das eigenen Setup zu prüfen. Ich habe das z.B. mit WireGuard realisiert.

Deine CAPS-Lock Betonungen helfen dir aber auch nicht, DEIN Gerät richtig zu konfigurieren. Frage vernünftig und sachlich, dann bekommst du auch vernünftige und sachliche Antworten. Wenn du aber mit MEINS oder vielleicht noch mit DIE DA OBEN, oder DER BÖSE KONZERN kommst, wirst du feststellen, dass deine eigentliche Frage ganz schnell in den Hintergrund gedrängt wird.

Merke: nicht jedes in Versalien gesetzte Wort ist eine CapsLock-Betonung.

Es ist nunmal MEINE (für Dich: meine) Infrastruktur, in dem ich MEINE (für Dich: meine) Regeln aufstelle. Warum jemand auf die Idee kommt, dass er, indem er mir channel bonding andient, die Erlaubnis bekommt, meine Firewall-Regeln auszuhebeln (als wäre Bandbreite oder Latenz gebunden an die Adressierungslogik der Netztopologie), und warum das zu verteidigen sein sollte, erschließt sich mir nicht.
Wenn in ansonsten identischer Umgebung iOS 26 und seine Vorgänger in 2 Jahren 330MB auf diesem Weg gezogen haben, und sich ausweislich der weggefilterten Tracker dabei an die von mir vorgegebenen DNS-Pfade gehalten haben, und iOS 27 10MB in 10min, wobei es meine DNS-Vorgaben ignoriert hat, dann war offenbar bis vergangenen Montag vieles richtig gemacht von Apple, was jetzt kaputt ist (wenn man es gutwillig interpretieren möchte).

Und dass Du den Fehler, wenn eine Webseite 10-20 Domains anfragt, auch erkannt hast, spricht doch absolut für dich.

Nur ganz kurz: Die Einrichtung eines alternativen DNS-Servers genügt leider ohnehin nicht, da beispielsweise Apple-eigene Dienste sich nicht daran halten und zudem der direkte IP-Aufruf eines DNS-Servers so nicht abgefangen wird. Was wirklich hilft ist die Umleitung per VPN zur eigenen Pi-hole. Ich selbst nutze dafür Tailscale.

Genau so läuft es.
Via WireGuard ins LAN, Standard-Filterregel im Router sperrt DNS, nur der ans LAN als DNS verteilte Pihole darf. Steht ja schon so im Eingangspost.
Was immer Apple in älteren Versionen anders gehandhabt hat: beim WLAN-Unterstützen über mobile Daten wurde kein zweiter, komplett eigener Netzwerkstack geöffnet. Aber da das On-demand-Wireguard im Home-LAN unten ist und sich dann nicht vor den mobile-Daten-Stack wirft, haben die Tracker in iOS27 freie Bahn.

Je mehr Dienste und Apps künftig auf DNS over HTTPS setzen, desto schwieriger dürfte so ein Konstrukt aufrecht erhalten werden können.

Das stimmt, aber eins nach dem anderen. Bis jetzt funktioniert das Konstrukt sehr gut.