Durch Zufall fand ich soeben das angehängte Video. Bei mir ist es genau so. Wenn ich eine neue Datei in PS speichern will, wird der Finder erst angezeigt nach Aufziehen des Fensters nach unten. Auch die Seitenleiste kann erst vergrößert werden, wenn das Fenster nach rechts aufgezogen wird.
Ich dachte immer, dass es eben nur bei mir so ist. Wenn's aber jetzt schon ein Video darüber gibt, geht wohl mehreren so.

Weiss jemand eine Lösung?

Unter Mojave 10.14.6 geht alles wie erwartet. Deine Konfiguration?

Das scheint mit einem allgemeinen Bug in Big Sur zu tun zu haben. Die Fenstergröße des Speichern-Dialogs ist in allen Programmen sehr klein. Und zieht man es größer, wird die eingestellte Größe nicht gespeichert. Beim nächsten Mal ist es wieder klein. Bei PS fällt das besonders negativ auf. Hoffentlich kommt da bald ein Bugfix.

Das ist ein Bug in macOS 11.1. Es sind alle Programme betroffen, auch Apples eigene. Die einzige Lösung ist, macOS 11.1 nicht zu verwenden.

Das wäre mir aber aufgefallen „in allen Programmen“. In Pages, Textedit, Numbers, FinalCut kann man die Seitenleiste auch nicht breiter ziehen, ohne das Fenster zu verbreitern, aber den Finder sieht man zumindest.