Wenn ich RAW-Fotos am iMac öffnen will, ist immer Affinity vorausgewählt, um die Bilder zu öffnen. Kann ich das auch ändern, z.B. um Vorschau oder ein anderes Programm als Standard festzulegen?

Ja selbstverständlich und zwar genau so wie es schon immer war. Suche dir eine RAW Datei gehe auf Eigenschaften und stelle dort das Programm deiner Wahl ein. Dann nicht festlegen ob es für alle Dateien dieses Formates gültig sein soll und fertig!
Diese Vorgehensweise gilt nicht nur für RAW sondern alle Dateiformate!

Eine der RAW-Dateien anklicken, apfel-i, und dann bei "Öffnen mit" das gewünschte Programm auswählen. Dann noch auf "alle ändern" klicken

*cmd-i