Auf meinem alten iMac (12.7.6 Monterey, evtl. schon früher) hatte ich eigene Tastenkürzel für diverse Finder-Menüpunkte angelegt und lange benutzt. Der Migrationsassistent hat die auch alle auf den Mac Studio (15.7.3) übernommen. Bis auf einen: Finder → Ablage → Tags …

Unter Systemeinstellungen/Tastatur/App-Tastaturkurzbefehle angelegt, wird das Kürzel weder angezeigt noch kann es im Finder benutzt werden. Weder mit drei Punkten, noch der Ellipse (…), weder mit, noch ohne Leerzeichen.

CustomShortcuts zeigt es bei der Auto-Verfollständigung auch nicht an, sondern nur Darstellung→Sortieren nach→Tags und Darstellung→Aufräumen nach→Tags.

Ich hab also ChatGPT gefragt und der hat mir was von Pferd erzählt, das wäre seit Sequoia »kein klassischer Menüpunkt mehr«, sondern »dynamisch generiert«, »kontextabhängig (nur bei ausgewählten Dateien)« und »intern als sogenanntes Services-/UI-Element, nicht als fester NSMenuItem«. Was alles auch auf »Umbenennen …« zutreffen soll, welches allerdings weiterhin als Tastenkürzel anlegbar ist. Auch vieles andere, was er erzählt hat, war schlicht halluziniert.
Er hat mir dann ein AppleScript geschrieben, welches den Inhalt des Ablage-Menüs auflistet, und tatsächlich kommt Tags … (und andere) da nicht vor, stattdessen mehrfach missing value.

Kennt jemand einen Weg, wie ich für Tags … wieder ein Kürzel anlegen kann? Oder, warum das nicht mehr geht?

Eben getestet unter macOS 26.3.1:
Der Menübefehl muss aktiv sein; das heißt: du musst einen Ordner / ein Dokument ausgewählt haben. Dann kannst Du problemlos einen App-Kurzbefehl für den Finder anlegen und ein Tastenkürzel definieren.

Nö, egal, ob im Finder was ausgewählt ist oder nicht: das eingestellte Kürzel wird nicht angezeigt und funktioniert auch nicht.

Da wird ja auch von zwei unterschiedlichen Betriebssystemen gesprochen. 15 vs. 26.