Nachdemich 2 Tage hintereinander von GMX informiert wurde dass "verdächtige Aktivitäten" bei meinem Mailkonto auftraten will ich heute also auch mal in Mail nachsehen.

Und was finde ich dort ?
Der IMAP Eingangsserver ist korrekt mit dem von GMX hinterlegt - während als Postausgangsserver der von POSTEO eingetragen ist - meinem anderen email Anbieter.
Und in der SMTP Serverliste findet sich mein alter GMX Postfacheintrag nicht mehr, stattdessen nur ein Eintrag POSTEO der "verwendet von Account" dann sowohl GMX wie auch Poste zeigt.

Ich habe das weder so eingetragen noch macht das Sinn !

WAS also macht Mail da ? Kann man das unterbinden ?

Dies passierte bei mir immer dann wenn die Mail.app mal den SMTP Server nicht erreicht hat.
Als mögliche Lösung kannst du versuchen die Option "Verbindungseinstellungen automatisch verwalten" (in Rot) zu entfernen.

Alles in allem würde dies dann so aussehen:

Technobilder: Welches macOS nutzt du?
Ich hab ein ähnliches Problem unter El Capitan: Nach einer Änderung vom SMTP und IMAP bei meinem Provider muss ich nach jedem Neustart beide Werte im Account manuell ändern. Danach funktioniert es, setzt sich beim nächsten Neustart aber wieder zurück.
Der Haken bei "Verbindungseinstellungen automatisch verwalten" ist bei mir eh deaktiviert (hätte den IMAP sonst gar nicht ändern können: war ausgegraut).

Ich werde daher sobald ich die Lust dazu habe ein Archiv der E-Mails erstellen, den alten Account löschen und komplett neu einrichten (sowohl IMAP wie auch SMTP). Das Problem hatte ich nur unter El Capitan. Bei meinen Rechnern unter High Sierra gab es kein Problem nach der ersten Änderung der Server.

wie verhält es sich eigentlich mit den port-einträgen? die ändern sich bei mir ganz wie sie (oder wer auch immer) wollen . . .

Ich nutze Sierra 10.13.3.

Hab mir gerademal die Testversion von Postbox installiert - denke mal es ist an der Zeit Apple Mail zu beerdigen !

Airmail ist bereits wieder geläscht da es die "Classic" Ansicht nicht kann - Liste der neuen emails "oben" und darunter die geöffnete email die man gerade bearbeitet.

Hab zwar den GMX Account aus Mail gelöscht - dennoch ist Mail weiterhin einfach nur Scheisse !

Ich hab noch den iCloud Eintrag und mein Google Konto (auch IMAP) drin.
Jetzt lässt mich Mail nichtmal eine email über den Posteo Ausgangsserver versenden - und auch das abwählen von "Postfacheinstellungen automatisch übernehmen" ist NICHT möglich.
Ich deaktiviere - wechsle das Postfach damit das "Einstellungen sichern" Menu kommt - klicke auf Sichern und beende Mail.
Dann öffne ich Mail wieder uns HURRAA die Einstellung ist immer noch im Status aktiv.

Was für ein DRECK !!!