... mit dem Kalender und den Kontakten machen?

Jetzt habe ich es hartnäckig geschafft mich von vielen öffentlichen Datenschleudern (Facebook, Clouds) fern zu halten und nun will mich Apple zwingen alle meine vertraulichen Daten denen zur Verfügung zu stellen?

Ich verstehe langsam die Welt nicht mehr. Vor Jahren hat man noch für Datenschutz (Zensus) öffentlich demonstriert, aber mittlerweile ist es scheinbar allen egal wer oder was an die persönlichen Daten kommt.

Du kannst auch andere Dienste nutzen die Exchange, caldav oder carddav nutzen für den Sync einsetzen.
Auch viele Nas-Systeme können das.
Oder ein 3t-Anbieter Tool auf deinem Mac installieren das diese Dienste zur Verfügung stellt.

Nur weil Apple es nicht über Kabel im System einbaut heisst das nicht dass du iCloud nutzen musst.

Oder für 17 EUR die Serverdienste kaufen, dann kannst du Kalender und Kontakte lokal syncen

Schau dir mal Owncloud an.