Bisher konnte man in der iOS Kamera App durch drücken auf eine Stelle der Belichtungsautomatik sagen, dass sie dort messen soll und dann erschienen Slider mit denen man die Belichtung vor der Aufnahme manuell nachregeln konnte.

Dieser Slider fehlt jetzt bei mir. Kann iOS 13 das nicht mehr? Wäre ja ein großer Rückschritt.

Bei meinem iPad Pro 10.5 und dem iPhone X funktionieren unter iOS 13.2 die AE/AF-Sperre und auch der Slider einwandfrei.
Berühre das gelbe Quadrat vielleicht ein wenig länger. Die Belichtungssperre müsste dann einsetzen.

doch das geht... wenn du ins Bild tippst kommt kein Quadrat mit dem Slider daneben?

OK, man muss erst wieder loslassen mach dem die AE/AF-Sperre erscheint. Erst beim nächsten Antippen kommt der Slider. Was das schon immer so?

Ja. Bei iOS12 und iPhone 8 ist es genauso. Du brauchst das Quadrat nicht loszulassen und wieder zu drücken. Einfach drücken und warten, bis oben die Ststusmeldund zur Sperre erscheint.
Dias Sonnensymbol neben dem Quadrat ist der Sliderregler.

Kamera an, kurz ins Bild tippen, Slider erscheint ... der hat erstmal nix mit der AE/AF Sperre zu tun

Das hat vorhin definitiv nicht geklappt, aber jetzt geht es wieder, das ist ja die Hauptsache. Vielleicht hatte sich auch was aufgehängt.

Durch ein einfachstes drücken ins Bild setz man aber den Fokus, nicht die Belichtungsautomatik. Die Standard Foto-App kann das gar nicht wie du es beschreibst aber andere Foto Apps aus dem
AppStore.