Wurde bestimmt schon mal besprochen hier, hab's nur noch nicht gefunden im Forum . Also :

Wenn man n komplettes Back up vom Iphone auf Mac hat , dann updated von 6 auf 7 , kann man im Notfall alles wiederplattmachen und wieder IOS 6 vom Backup installieren…?

Das Backup ist in der lokalen Itunes Bibliothek und nicht auf der externen Time Machine HD.
( Falls das ne Rolle spielt )

Nein, das geht nicht.

Kannst ja mal gucken, ob die Randbedingungen passen bzw. auf Dich und Dein iPhone zutreffen und Du Dir die Viecherei antun wollen würdest: http://www.digitaltrends.com/mobile/how-to-downgrade-to-ios-6/

Wenn man von iPhone ein komplettes Image erstellen könnte, würde es funktionieren. Bei einem Backup werden Programme und Daten der Programme, Einstellungen gesichert, aber keine systemrelevanten Sachen. Zurück kannst du nur, wenn du vorher ein personifiziertes IOS-image erstellst hast. (siehe Link oben)
Ein Backup von 7.x ist inkompatibel mit IOS 6.

Eigentlich sollte so ein Downgrade einfach durchzuführen sein und von Apple unterstützt werden. Irgendwie ist unsere Gesetzeslage noch nicht für die moderne Technik angepasst, denn per Gesetz könnte so etwas verbindlich für alle Hersteller vorgeschrieben werden.

Aber ganz ehrlich:
Ab dem iPhone 4S läuft iOS 7 mittlerweile doch besser als iOS 6, schade ist es vielleicht um ein paar App Ions die vorher schön anzuschauen waren und nun simple Grafiken sind... aber auch das wird sich mal wieder ändern.